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Mon, 27 March 2017

英国の口福(こうふく)を探して - イギリス伝統料理とスイーツ(お菓子)

マクギネス真美
英国在住の編集&ライター。日本での9年半の雑誌編集を経て、2003年渡英。以降、英国を拠点に、ライフスタイル、ガーデニング、食などの取材、執筆を行う。英国料理の師は義母。
mamimcguinness.com

「英国料理はまずい」だなんて、言い古された悪評など何のその。
おなじみのものから、意外と知られていないメニューまで、
英国の伝統料理やお菓子には、舌が悦ぶものが色々あります。
ぜひ一度ご賞味を。


No.44

カリフラワー·チーズ
Cauliflower cheese

Fish & Chips

英国に来てから知ったおいしいものの一つにチーズがあります。なかでもチェダー・チーズが英国人の暮らしに欠かせないものだというのは、スーパーに行けば一目瞭然。マイルド、マチュア、エクストラ・マチュア、ビンテージなど、チェダーの中でもさらに種類が分かれています。そして、それらが350グラムとか550グラムとか、まるでレンガのようなサイズで大量に売られているのです。

こんなにもチェダー・チーズを大量消費する国ですから、それを使った料理もたくさんあります。特に感心したのはカリフラワー・チーズ。といっても、カリフラワーで作ったチーズではありませんよ!

カリフラワーといえば、日本では花キャベツなどとも呼ばれる美しい野菜。でも、シンプルすぎる、味気のない食べ物なのは誰もが認めるところ。子供のころは、ゆでてマヨネーズをつけるという食べ方くらいしかしていませんでした。なので、初めてカリフラワー・チーズを口にしたときには「こんな料理法を考えるだなんて、英国人もやるな~」と、衝撃的ですらありました。

これは、日本風に言うところの「カリフラワーのグラタン」です。ゆでるか蒸すかしたカリフラワーに、チーズ入りのホワイト・ソースをかけます。それを表面にこんがり焦げ目がつくくらいまで焼き上げれば出来上がり。カリフラワーにはほとんど味はないので、焼けた香ばしいチーズ・ソースがおいしさの決め手。ソースに絡まった柔らかな歯ざわりのカリフラワーは、ほとんど噛む必要もないくらいに口の中で一緒にとろけていきます。

ところで、私のカリフラワー・チーズ初体験は、友人に招待されたサンデー・ディナーのテーブルでした。そのとき彼がロースト・チキンの付け合わせとして、ロースト・ポテトやパースニップ、ゆでた人参などとともに出してくれたのです。

また、この料理はサイド・ディッシュとしてだけでなく、メイン料理としても登場します。「結婚したてのころ、家計が苦しいときには、カリフラワー・チーズにゆで卵とベーコンを加えてメイン・ディッシュにして食べていた」とひねりを効かせたレシピを教えてくれたのは義母。確かにおいしそうだし、それひと皿で十分お腹も膨らみそうです。

最近ではベジタリアン用のメイン・コースとしてレストランやスーパーのレディー・ミールでも人気です。

古くは1845年に出版されたイライザ・アクトンによる料理書「Modern Cookery for Private Families」に「カリフラワーとパルメザン・チーズ」という名でよく似たレシピが紹介されています。ここで使われているのはパルメザン。でも、やっぱりチェダーを使った方がおいしい気がするのは、英国暮らしが長くなったせいでチェダー中毒にかかっているからかもしれません(?)。

カリフラワー・チーズの作り方(4人分)

  • 塩を入れたお湯でカリフラワーを柔らかくなり過ぎない程度にゆでる(蒸しても)。
  • なべにバターを溶かし、小麦粉を加えて焦がさないようによく混ぜる。
  • いったんなべを火からはずして少量の牛乳を加えて混ぜる。
  • を中火にかけて少しずつ牛乳を加えていき、ホワイト・ソースを作る。
  • 好みでにイングリッシュ・マスタードを加える。
  • 2/3の量のチェダー・チーズ(細かく削ったもの)をに混ぜる。ここで味見して必要なら塩・胡椒を加える。
  • 耐熱皿にカリフラワーを並べ、上からをかける。
  • 残りのチェダー・チーズをの上に散りばめ、表面に焦げ目が付くまでグリルで焼く。
カリフラワー 1個
バター 40g
小麦粉 40g
牛乳 450ml
チェダー・チーズ 110g
イングリッシュ・マスタード(粉) 適量(好みで)
塩・胡椒 適量
チーズはチェダーでなくても、好みのものでお試しください。トッピングだけパルメザンにするのもおいしいです。
 
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