ロンドンのゲストハウス
Sat, 23 February 2019

伝統的な英国料理を作ってみよう

「英国料理はまずい」という定説が流れる中、
「本当においしいものは家庭にある」という声もチラホラ。
そもそも伝統的な英国家庭料理は、その名前や生い立ちに
ユニークなエピソードがあるものが多く、昔の庶民も作ること、
食べることを楽しんでいたのだということが伝わってきます。
家で過ごす時間が長くなる季節、「おいしくて、温かいイギリス」を
自分で作ってみませんか。(武智陽子)


ヨークシャー・プディング&トッド・イン・ザ・ホール

Yorkshire Pudding & Toad in the Hole

「穴の中のヒキガエル」という、何ともおかしな料理名は、大きく焼いたヨークシャー・プディングからはみ出すソーセージの先が、カエルのように見えることから付いたとか。ヨークシャー・プディングとグレービー・ソースは、ロースト・ビーフなど他の肉料理にも合うので、ぜひ作り方を覚えておきたいもの。

ヨークシャー・プディング&トッド・イン・ザ・ホール
丸ごと食卓に出して、
目の前で切り分けるのがお約束。
材料(4人分)
ヨークシャー・プディング
薄力粉(Plain Flour) 120g
牛乳 150ml
150ml
中3個
ひとつまみ
ミニ・トマト 5個
フィリング
ソーセージ 8本
玉ねぎ 中1個
マッシュルーム 5~6個
乾燥ローズマリーまたはタイム 小さじ1
フィリング
赤玉ねぎ 小1個
にんにく 1かけ
肉汁(あれば) 50~100ml
固形スープ・ストック 1個
100ml
赤ワイン 100ml
片栗粉またはコーンフラワー 小さじ2
 
  • 1 ヨークシャー・プディングの生地を作る。薄力粉と塩をボールに入れ、真ん中をくぼませる。ここに卵を1個づつ割り入れ、泡だて器で混ぜる。さらに牛乳と水を合わせたものを少しずつ加え混ぜる。滑らかになったら冷蔵庫で1時間ほど寝かせておく。
  • 2 その間にフィリングを作る。フライパンに油を熱し、ソーセージとみじん切りにした玉ねぎを炒める。さらにみじん切りにしたマッシュルームも加えて炒め、油(記載外)を塗った耐熱皿に均等に広げる。
    写真)ソーセージは再びオーブンで焼くので、軽く中に火が通る程度に炒めればOK
  • 3 2の上に1の生地を流し入れ、ローズマリーまたはタイムをふりかけ、200度に熱したオーブンで約30分、表面がきつね色になるまで焼く。
    写真)フィリングは均等に並べて
  • 4 グレービー・ソースを作る。みじん切りにしたにんにくと赤玉ねぎを油で炒め、赤ワインを加えて煮立たせ、固形スープと水、あれば肉汁を加えて再び煮立たせる。仕上げに同量の水(記載外)で溶いた片栗粉を加え、とろみがついたら出来上がり。ソース入れに入れて食卓に出し、食べる直前に料理にかける。
    写真)玉ねぎはよく炒めると甘みが出る

ロースト・ビーフ

Roast Beef

英国家庭料理の定番と言えばロースト・ビーフ。日曜昼に教会の礼拝から家へ戻って家族で食べる「サンデー・ディナー」として知られています。牛脂(=Suet。お肉屋さんで分けてもらえます)を乗せて焼くことでほどよい脂分がまわり、ジューシーに仕上がります。

ロースト・ビーフ
たこの糸を巻くのは型崩れを防ぐためなので、
小さめの肉なら省略してもOK
材料(4〜5人分)
牛ロースかたまり肉 600g
たこ糸 適宜
塩・こしょう・ナツメグ 各少々
にんにく 3かけ
ローリエ 3枚
クローブ 6粒
薄切り牛脂(省略可) 2~3枚
玉ねぎ 1/2個
セロリ 1本
にんじん 1本
付け合せ
・ヨークシャー・プディング
※トッド・イン・ザ・ホールのレシピを参考に生地を作り、ヨークシャー・プディング型またはタルトレット型などで8~10個程度に小さく焼く。
・茹で野菜
・ホースラディッシュのすりおろし
グレービー・ソース
※トッド・イン・ザ・ホールのレシピを参考に。肉を焼く時に出た肉汁を利用する。また肉を焼く時、下に敷いた野菜を一緒に煮立たせると風味が増す。
 
  • 1 室温に2時間程度置いた肉に塩、こしょう、ナツメグをすりこみ、形を整え、縦横2cm程度の間隔でたこ糸を巻く。
  • 2 糸を切らないよう肉の表面に切り込みを入れ、スライスしたにんにく、ローリエ、クローブをところどころに挟む。
  • 3天板に金網を敷き、ザク切りにした玉ねぎ、セロリ、にんじんを敷き、肉を乗せる。肉の上に牛脂をかぶせるように置き、250度に熱したオーブンで7~8分、表面に色が付いたら200度で約40分焼く。途中、天板に落ちた油をすくって、肉の上からかける。
  • 4 肉が焼けたら牛脂を取り除き、室温で2時間以上味をなじませる。
  • 5 薄切りにして付け合せと共に皿に盛り、グレービー・ソースを添えて出す。

シェパーズ・パイ

Shepherd's Pie

昔、お金も時間もなかった羊飼い (Shepherd)たちが、身近な材料で考え たごちそう。手のかかるパイ生地の代わ りにマッシュ・ポテトを使ったところが 彼らの知恵。羊肉の代わりに牛肉を使っ たものは「コテージ・パイ」と呼ばれます。

シェパーズ・パイ
マッシュ・ポテトに粉チーズを混ぜても美味。
材料(4人分)  
フィリング
ラムひき肉 500g
玉ねぎ 小1個
にんにく 1かけ
トマト 中2個
薄力粉(Plain Flour) 小さじ2~3
ナツメグ 少々
ウスター・ソース 大さじ1
冷凍グリーンピース 80g
マッシュルーム 5~6個
塩・こしょう 少々
固形スープ・ストック 1個
1カップ
ワイン 100ml
マッシュ・ポテト
じゃがいも 500g
牛乳または生クリーム 大さじ3
バター 大さじ2
塩・こしょう 少々
粉チーズ 少々
 
  • 1 鍋に油を熱し、みじん切りにした玉ねぎとにんにくを炒める。
  • 2 玉ねぎが透明になったらひき肉を加え、ほぐすように炒める。
  • 3 さらにナツメグ、薄力粉を加え、粉っぽさがなくなるまで炒める。
  • 4 水、固形スープ、ワイン、一口大に切ったトマト、ウスター・ソースを加え、焦げつかないよう時々かき混ぜながら、弱火で「水分がやや残っている状態」まで煮詰める。火を止める2~3分前に、グリーンピースとみじん切りにしたマッシュルームを加え、塩・こしょうで味を調える。
  • 5 マッシュ・ポテトを作る。じゃかいもの皮をむき、適当な大きさに切ってゆでて水気を切り、バター、牛乳、粉チーズを混ぜながら、熱いうちにつぶす。塩・こしょうで味を調える。
  • 6 4を深めの耐熱容器に入れ、5 の表面を均一にならして入れ(絞り出し袋で模様を付けるようにしても良い)、220度のオーブンで約20分、表面にややこげ色が付くまで焼く。

バブル&スクィーク

Bubble & Squeak

Bubble(グツグツ)& Squeak(キーキー)というこれまたおかしな名前は、この料理を作る時の音から来ているのだとか。ロースト料理を作った翌日、残り野菜と肉から出た油を使って作る、いかにもこの国らしい合理的で経済的な「英国版お好み焼き」です。

バブル&スクィーク
野菜が多くてタネがまとまりにくい時は、
つなぎに卵を入れてもOK。
材料(4人分)  
じゃがいも 600~800g
キャベツ 150~200g
その他、残り物のゆで野菜、ロースト野菜など。ベーコンを入れても良い。
塩・こしょう 少々
肉を焼いた時に出た油
(なければ普通のサラダ・オイル)
適量
 
  • 1 じゃがいもは皮をむいて適当な大きさに切り、ゆでて水を切ってからフォークなどでつぶして、粗めのマッシュ・ポテトを作る。
  • 2 キャベツはゆでて水を切り、他の野菜と共に細かく刻み1に混ぜ、塩・こしょうで味を調える。
  • 3 フライパンに油を熱し、タネをお好み焼きのように形づくって両面をこんがり焼く。

アップル・クランブル&カスタード・クリーム

Apple Crumble & Custard Cream

フルーツやスポンジ・ケーキにカスタード・クリームをたっぷり添え「ワン・ランク上のおやつ」にするのは英国人の得意技ですが、何といってもこの濃厚なクリーム、甘酸っぱいリンゴとサクサクのクランブルとの相性がピカ一。リンゴをあらかじめ煮ておく方法もありますが、いきなり焼いてしまう手抜き版の方が、むしろ歯ざわりが残って美味しいかもしれません。

アップル・クランブル&カスタード・クリーム
アップル・クランブル&カスタード・クリーム
カスタードの代わりにアイスクリームや
生クリームを添えても。
材料(直径18cmの丸型1個分)
フィリング
りんご
(クッキング・アップル)
3~4個
(450g)
グラニュー糖 大さじ1
レモン汁 大さじ1
シナモン 少々
(好みで)
クランブル
薄力粉 120g
グラニュー糖またはブラウン・シュガー 60g
バター 120g
カスタード・クリーム
卵黄 中2個
牛乳 200ml
薄力粉 大さじ1
コーンフラワー 大さじ1
グラニュー糖 50g
バター 15g
バニラ・エッセンス 少々
 
  • 1 クランブルを作る。ボウルに薄力粉を振るい入れ、砂糖とバターを加え、手で混ぜてポロポロのそぼろ状態にする。
    写真)手で擦るように混ぜるのがコツ
  • 2 りんごは皮をむき、4等分して芯を取り、さらに薄くスライスする。
  • 3型にサラダ油かバター(記載外)を薄く塗り、2を並べ、レモン汁と砂糖、シナモンを振りかける。
    写真)シナモン、砂糖、レモン汁は均等に振りかける
  • 4 31を均等に乗せ、180度に温めたオーブンで約30分、表面がきつね色になるまで焼く。
  • 5 カスタード・クリームを作る。小鍋に牛乳と、分量の半分の砂糖を入れて火にかけ、沸騰直前まで温めて火を止め、粗熱をとる。
  • 6 ボウルに卵黄を入れて泡だて器でほぐし、残りの砂糖を加え混ぜる。さらに粉類を振るいながら加え混ぜる。
  • 7 5を、6のボウルに少しずつ加え混ぜる。一度に多量に加えると卵黄が固まるので注意。
    写真)絶えずかき混ぜることでなめらかなクリームに
  • 8 牛乳を温めた鍋に、7をこし器でこしながら戻し、木べらで絶えずかき混ぜながら、とろみがつくまで弱火で煮る。火からおろしてバター、バニラ・エッセンスを加える。
  • 9 焼き上がったアップル・クランブルに、クリームを添えて供す。

メイズ・オブ・オナー

Maids of Honour

ヘンリー8世らが好んだ宮廷菓子として知られていますが、お城のメイドさんたちが晩餐の後に残ったこのお菓子を争って食べたことからその名が付いたそうで、実は庶民好みの味なのかも。昔ながらのレシピでこのお菓子を作っているお店は今ではロンドンに1軒しかありませんが、家庭用にアレンジされたものもポピュラーになりました。

メイズ・オブ・オナー
フィリングを入れ過ぎると
焼いた時あふれるので注意。
材料(タルトレット型10個分)
市販のパイ生地 225g
ラズベリーまたはアプリコット・ジャム 適量
カッテージ・チーズ
(できれば裏ごししてあるもの。なければこし器などでこしておく)
225g
全卵 1個
レモンの皮のすりおろし 1個分
グラニュー糖 70g
カラント 50g
アーモンド粉 15g
バター 15g
ブランデーまたはラム酒
(好みで)
少々
 
  • 1 ボウルにパイ生地とジャム以外の材料をすべて入れ、よく混ぜる。
  • 2 パイ生地を3mm位の厚さに伸ばし、サラダ油(記載外)を薄く塗ったタルトレット型に敷き詰める。
  • 3 2 の上にジャムを薄く塗り、1を6~7分目ぐらいまで入れ、200度のオーブンで約20分、表面がきつね色になるまで焼く。

英国郷土料理マップ

地方ごとに伝わる料理にも、面白い由来と、地元の人の生活の知恵がたくさん詰まっている。
代表的な郷土料理の故郷を訪ねてみよう。

ランカシャーランカシャー・ホットポット   Lancashire Hotpot 
(ランカシャー)

ランカシャー・ホットポットホットポットとは、身近な具を何でもかんでも入れた「ごった煮」のこと。ランカシャー地方のそれは、地元産のラム肉や羊の内臓、玉ねぎ、にんじんを材料ごとに層になるように入れ、スライスしたじゃがいもで表面を覆ってスープを注ぎ、オーブンに入れて低温で1日中「焼煮」にするスタイルが伝統。古くから綿工業や羊毛工業が盛んで誰もが家族ぐるみで忙しかったこの地方で、材料を切ったらあとはオーブンに放り込むだけ、しかも一皿でボリュームたっぷり、大量に作れるから大家族でもOKのホットポットがよく作られたのはうなずける。英国のご長寿テレビ・ドラマ「コロネーション・ストリート」にもたびたび登場する料理だ。

アイルランドアイリッシュ・シチュー   Irish Stew 
(アイルランド)

アイルランド語で「Stobhach Gaelach」。スコットランドのハギスと同じく、地場の食材を利用しようと、具にはたっぷりのマトンまたはラム肉とじゃがいも、ターニップ、パースニップなどの根菜が使われ、スープもこれまた羊の首の骨やすねなどからとる。地酒のギネス・スタウトが隠し味に使われることも。ブリテン本島の、羊の少ない土地に移住したアイルランド人が、羊肉の代わりに牛肉や鶏肉を使って故郷の料理を作り始めたことから、今では材料にかかわらず、アイルランド人が作ったシチュー料理なら何でも「アイリッシュ・シチュー」と呼ぶ傾向も。

スコットランドハギス Haggis
(スコットランド)

ハギススコットランドの名物料理と言えば誰もが思い浮かべる「ハギス」(他に思い浮かべるものがない?)。羊の肉と内臓、血、脂にオートミールと野菜、スパイスを加え羊の胃袋に詰めたソーセージ状のもの。スコットランドの主要な栄養源であった羊を余すところなく食べ尽くそうということで考え出された経済的な料理だが、現代では家庭で一から手作りされることは少なく、缶詰が出回っている。スコッチ・ウイスキーをかけて食べることも。ちなみにスコットランドには「ハギス」と呼ばれる伝説上の動物もいて、食べ物のハギスはその特殊な味とグロテスクな形から「ハギスの肉だ」と信じている子供も多いとか。

ベークウェル・ダービーシャーベークウェル・タルト Bakewell Pudding
(ベークウェル・ダービーシャー)

ベークウェル・プディングとも呼ばれるこの有名なカスタードのタルトは「失敗」から誕生した。19世紀中頃、ある貴族がベークウェルの町のホテルでイチゴのタルトを注文したところ、コックがケーキに混ぜるはずの卵液を、間違えてタルト生地に塗ったジャムの上から注いでしまった。ところが貴族はそれをすっかり気に入り、それが町じゅうに広まっていつの間にか名物となってしまったというわけ。この失敗には「いや、本当はカスタードの上にジャムを乗せるはずが逆になってしまったのだ」など諸説あるが、いずれにしても偶然が生み出した傑作であることは確かなようだ。

ウエールズウェルシュ・レアビット   Welsh Rarebit 
(ウエールズ)

「Rarebit=Rabbit」、つまり「ウエールズのうさぎ」。なのだが、うさぎの肉は使われていない。薄切り食パンに、チーズ、マスタード、エール・ビールまたはリンゴ酒、スパイスなどを混ぜて作ったソースをたっぷりと盛り、トーストにしたもの。なんでもこの複雑なソースがうさぎの肉にそっくりな味で、肉が買えなかった貧しい庶民がうさぎを連想しながら食べた、という説や、うさぎ狩りに出かけて獲物がかからなかった日のディナーに食べた、という説がある。地元では、ウエールズ語で単に「Stobhach Gaelach」(焼いたチーズ)と呼ばれることも。

コーンウォールコーニッシュ・パスティ   Cornish Pasty 
(コーンウォール)

コーニッシュ・パスティCornish(=コーンウォール地方の)の名の通り、この地方出身のコーニッシュ・パスティは、炭鉱で働く人たちのお昼ごはんとして19世紀初頭に生まれた。小さく切った肉と野菜がたっぷり入ったパイ料理だ。通常のパイより脂分が少なくベトつかないこと、そしてこれまた通常のパイのように大きく作って切り分けるのでなく、具をパイ皮で完全に包んで1食分ずつ独立した形になっているのは、お昼休みもなかなか現場から外に出られない炭鉱夫たちが、ポケットに入れて持ち運べるよう工夫されたからだそう。現在ではその手軽さとボリュームから全国的にポピュラーになり、コーニッシュ・パスティ専門のチェーン店も各地に点在している。


行事と料理の深ーい関係

パンケーキ日本で節分に海苔巻き、端午の節句には柏餅を食べるように、英国にも行事と食べ物にはつながりがある。例えば「Shrove Tuesday」(懺悔の火曜。今年は2月28日)。キリスト教ではその翌日(Ash Wednesday=聖灰の水曜)から栄養のある食事を慎む習慣があり、火曜日に家にある卵や牛乳、バターなどを整理するためパンケーキを焼いたのが始まりで、今では「パンケーキ・デー」としてポピュラーに。

イースターの定番である、十字架模様の付いた菓子パン、ホット・クロス・バンズは14世紀、この祝日に食べるものがない貧しい人々のために、ある神父が焼いて配ったもの。

クリスマス・プディングは元々、十二日節(1月6日)に豆を1粒入れて作り、その豆に当たった者が次回のクリスマスのリーダー役を引き受けたといういわれがあり、今でもプディングの中にコインなどを焼き込み、当たった者が幸せになれるというゲーム的要素を受け継いでいる。


やっぱりまずいの? 英国料理

元々料理に味を付ける概念がなかったのと、食べ物をくたくたに煮てしまう習慣から、まずいということで定着してしまった英国料理。逆に言えば、きちんと味付けし、煮過ぎに注意すれば問題ないわけで、人々の味覚も発達した現代では、美味しいものがいくらでも食べられるようになった。とはいえ、古代ゲルマン人の料理法に基づいているとされる英国料理。大昔より与えられてきた「まずい国」の不名誉は、そう簡単に覆せるものではない。自虐的で皮肉屋の英国人は、今日でも自国の食べ物に関するジョークを自ら飛ばしまくっている。

「フランスに行ったらフランス料理、イタリアに行ったらイタリア料理を食べろ。英国では中華料理を食べろ」、「世界3大“薄い本”は、ドイツのジョーク集、イタリアの戦勝記、英国の料理全集」、「大英帝国が栄えたのは、自国の料理のまずさに英国人が世界へ逃げ出したためである」などなど。

「英国料理全集」は世界一薄いかもしれないけれど、「英国料理ジョーク集」は、相当厚い本になりそうだ(実際存在するらしい)。


 
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